Backen wie der Profi
Band 2
Vollkorn- und Urgetreidebrote
sowie Spezialbrote und Klassiker
Alle Fotos: Kurt Elmleitner (www.kurt-elmleitner.at)
Außer: S. 12 (Archiv Stocker Verlag)
Der Inhalt dieses Buches wurde vom Autor und vom Verlag nach bestem Gewissen geprüft, eine Garantie kann jedoch nicht übernommen werden. Die juristische Haftung ist ausgeschlossen.
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ISBN 978-3-7020-1420-9
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Vorwort
Danksagung
Einleitung
Allgemeine Informationen zum Thema Backen
Verwendete Mehlsorten & Mehltypen
Weitere Backzutaten
Selbst gemachter Sauerteig
Die wichtigsten Helfer & Handgriffe bei der Herstellung von Brot
Nützliche Helfer beim Backen von Brot
Wichtige Handgriffe
Schritt für Schritt zum eigenen Brot
Rund gewirktes Brot
Herstellung von Weckenbrot
Herstellung von Kastenbrot
Weitere Brotsorten: Doppelwecken
Brotring, rechteckiges Brot, Wurz’n-Brot
Glatter Laib, Kreuzschnitt, Seitlicher Krustenschnitt
Ab in den Ofen …
Zu guter Letzt …
Kapitel 1
Traditionelle Brote & Klassiker
Bio-Anislaib
Bio-Bauernbrot
Halbweißer Bio-Wecken
Steirisches Bio-Landbrot
Bio-Walnussbrot
Bio-Jägerstollen
Steirisches Bio-Kürbiskernbrot
Bio-Buttermilchbrot
Bio-Roggenbrot 100 %
Bio-Sonnenblumenbrot
Bio-Kümmelwurz’n
Bio-Leinsamenbrot
Bio-Gewürzbrot
Bio-Heimatbrot
Bio-Bergbauernbrot
Bio-Vorschussbrot
Bio-Kraftbrot
Bio-Hausbrot
Ofners Bio-Doppellaib
Kapitel 2
Bio-Vollkornbrote & Bio-Schrotbrote
Bio-Einkorn-Dinkel-Kraftbrot
Bio-Roggenschrotbrot
Bio-Grahambrot
Bio-Dinkel-Braunhirse-Vollkornbrot
Bio-Roggenvollkornbrot 100 %
Bio-Roggen-Dinkel-Vollkornbrot
Kapitel 3
Bio-Urgetreidebrote
Bio-Dinkel-Buchweizen-Brot
Bio-Urgetreidebrot
Bio-PurPurweizen-Dinkel-Mohn-Brot
Bio-Kamutweizen-Naturbrot
Bio-Kamutweizen-Gewürzkastenbrot
Bio-PurPurweizen-Dinkel-Parmesan-Brot
Bio-Einkorn-Roggen-Brot
Kapitel 4
Spezialbrote
Bio-Zwiebelbrot
Bio-Käsefladen
Bio-Knoblauch-Sesam-Brot
Bio-Karotten-Walnuss-Brot
Bio-Dinkel-Schnittlauch-Brot
Bio-Tomaten-Rosmarin-Brot
Bio-Dinkel-Gartenbrot
Bio-Leberkäsebrot
Bio-Grammelbrot
Bio-Thymian-Kraftbrot
Bio-Lavendel-Honig-Krustenbrot
Bio-Partybrot
Bio-Kartoffel-Rosmarin-Brot
Bio-Haselnuss-Brotmuffins
Bio-Apfelbrot
Bio-Steckerlbrot
Gegrilltes Bio-Brot
Bio-Krenbrot
Nach meinem ersten Backbuch „Kleingebäck vom Ofner“ darf ich Ihnen nun mein zweites Werk zum Thema Schwarzbrot präsentieren.
Es hat mir großen Spaß gemacht, dieses Buch zu schreiben: Hier kann ich zeigen, dass man mit wenigen einfachen Zutaten herrliche Brotsorten zu Hause backen kann. Brot ist ein Grundnahrungsmittel, und die Kunst des Brotbackens sollte niemals verloren gehen.
Sie finden in meinem Backbuch zahlreiche Tipps und Tricks, um Ihr eigenes Brot herstellen zu können. Die Rezepte sind so gestaltet, dass Sie ohne großen Aufwand und mit wenigen Handgriffen rasch und einfach ein schmackhaftes Brot backen können. Ich habe versucht, eine große Vielfalt zu präsentieren: Es gibt eine unglaubliche Auswahl an Brot und Gebäck!
Und es gibt auch noch die guten Bäcker im Lande, die in aller Früh in ihren Backstuben köstliches Brot backen. Der Beruf des Bäckers ist ein wunderbarer Beruf, der nicht aussterben darf. Sofern Sie einen dieser Bäcker in der Nähe haben, kaufen Sie dort Brot und Gebäck. Achten Sie beim Brotkauf auf die Liste und die Herkunft der Zutaten und hinterfragen Sie sie auch. Und denken Sie auch daran, dass letztendlich der Konsument entscheidet, ob es wirklich notwendig ist, auch zu späterer Stunde volle Regale beim Bäcker vorzufinden. Wir leben im Überfluss, es landen bei uns täglich Tonnen von Brot im Müll – zugleich haben andere Menschen auf der Welt nichts zu essen!
Als Alternative zum Kauf beim Bäcker haben Sie nun auch die Möglichkeit, 50 Rezepte aus meinem Buch nachzubacken!
Setzen Sie sich bewusst mit dem Thema Brot auseinander. Setzen Sie Ihren eigenen Natursauerteig an und erleben Sie das Backen Ihres eigenen Brotes! Erzählen Sie Ihren Freunden und Bekannten vom selbst gebackenen Brot. Bringen Sie zu Festen oder Geburtstagen ein Brotpräsent mit. Backen Sie gemeinsam mit Ihren Kindern oder Freunden.
Je öfter Sie backen, umso mehr Erfahrungen werden Sie sammeln. Probieren Sie eigene Rezeptkreationen aus. Experimentieren Sie mit verschiedenen Mehlsorten, Gewürzen und Saaten. Backen Sie verschiedene Brotformen. Brotbacken ist so vielseitig, es wartet nur darauf, von Ihnen entdeckt zu werden. So werden Sie viel Freude damit haben!
„Backen“ Sie es an, und nehmen Sie in Zukunft Ihr Brot selbst in die Hand!
Christian Ofner
Großer Dank gilt meiner lieben Frau Michaela, die mir in der Zeit des Backens und Schreibens der Rezepte stets den Rücken freigehalten hat; so konnte ich mich voll und ganz auf das neue Buch konzentrieren.
Auch bei meinem zweiten Buchprojekt ist mir mein Freund Kurt Elmleitner mit seiner Kamera und seinem Rat zur Seite gestanden. Herzlichen Dank dafür!
Bedanken möchte ich mich auch bei meinen Schwiegereltern Grete und Leo sowie meinen Freunden Corina und Thomas, die in aufopfernder Art bereit waren, das gebackene Brot zu verkosten.
Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, danke ich schon im Voraus für Ihr Feedback zu Ihren Backergebnissen! Ich freue mich auf Ihre Zuschriften unter: office@derbackprofi.at
Werfen Sie einen Blick auf meine Website: Hier finden Sie zahlreiche Lernvideos und weitere Rezepte sowie alle Termine zu den Brotbackkursen in Österreich und Deutschland: www.derbackprofi.at
Für das Backen von Brot braucht man nur wenige einfache Zutaten. Beim Backen zu Hause sollte man auf regionale, biologische Mehlsorten mit Herkunftsnachweis achten, die auch bereits vermehrt im Handel angeboten werden.
Viele heimische Bauern und Mühlen bieten in eigenen Hofläden qualitativ hochwertige Produkte an. Einige verwendete Spezialmehlsorten können Sie allerdings nur beim Müller direkt oder in Bio-Läden und Reformhäusern kaufen.
Sie haben aber auch die Möglichkeit, über meinen Online-Shop Getreide, Mehle und Schrote in Bio-Qualität zu beziehen: www.derbackprofi-shop.at
Die Eigenschaften von Mehl sind von vielen Faktoren abhängig. So kann sich z. B. die Wasseraufnahme des Mehles immer wieder minimal verändern. Um sicher zu gehen, geben Sie zuerst nur 90 % der im Rezept angegebenen Wassermenge zum Teig und beobachten diesen beim Kneten. Sollte der Teig zu fest sein, einfach das restliche Wasser beimengen bzw. noch etwas zusätzliches Wasser nachschütten.
Ist einmal zu viel Wasser im Teig, ist davon abzuraten, Mehl nachzugeben. Die übrigen angegebenen Zutaten richten sich immer nach der Mehlmenge. Geben Sie also z. B. viel Mehl nach, hat dies negative Auswirkungen auf Geschmack und Aroma (z. B. beim Salz oder den Gewürzen). Ist der Teig also wirklich einmal zu weich geworden, geben Sie ihn in eine Kastenform. Machen Sie sich bei diesem Rezept eine Notiz, damit Sie beim nächsten Backen gleich etwas weniger Wasser verwenden. Grundsätzlich sollten Brotteige aber immer weich geknetet werden.
Gerne können Sie nach Belieben Weizenmehl gegen Dinkelmehl 1:1 auswechseln. Bei der Verwendung von Vollkornmehlen ist eine um ca. 5 % höhere Wasserzugabe erforderlich.
Lagern Sie Mehl kühl (unter 20 °C)! Je heller das Mehl, desto länger ist es haltbar. Vollkornmehle sollten immer frisch verwendet werden.
Bei Mehlen, bei denen eine Typenanzahl angegeben ist, handelt es sich immer um Auszugsmehle – also ohne den gesunden Getreidekeimling. Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm an. Je höher die Typenzahl, desto gehalt- und qualitätsvoller ist das Mehl.
Das gilt sowohl für Bio-Mehle als auch für konventionelle Mehle.
Bei Vollkornmehlen wird immer das ganze Getreidekorn – inklusive Randschichten und Keimling – vermahlen. Dadurch hat Vollkornmehl einen viel höheren Mehrwert im Vergleich zu Auszugsmehlen. Vollkornmehle sind allerdings nicht so lange haltbar. Wenn möglich, sollte das Getreide frisch vermahlen werden. So bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe des Getreidekorns erhalten. Es ist empfehlenswert, Vollkornmehle bis zu 50 % mit Auszugsmehlen zu mischen. Dadurch wird das Brot lockerer, geht besser auf und ist besser verträglich.
1 Bio-Weizenmehl Type 480 Universal (Type 405 in D)
Das typische Haushaltsmehl zur Herstellung von Hefeteigen, aber auch Baguettes oder Ciabatta. Es eignet sich aber auch gut zur Herstellung von Brot. Wird es mit Roggenmehl gemischt, kann man damit alle Rezepte in diesem Buch nachbacken. Durch den niedrigen Ausmahlungsgrad des Mehles wird das Brot aber nicht so dunkel, wie man es vom Bäcker gewohnt ist.
2 Bio-Weizenmehl Type 1600 (Type 1050 in D)
Dieses Weizenmehl ist noch wenig bekannt, doch man kann damit wunderbares Brot backen! Viele heimische Bäcker verwenden dieses dunkle Weizenmehl zur Herstellung von Brot und Gebäck. Durch den niedgrigen Ausmahlungsgrad wird das Brot saftiger und bekommt mehr Geschmack; die Krume wird deutlich dunkler als mit herkömmlichem Weizenmehl. Auch bleibt das Brot länger haltbar.
3 Bio-Weizengrahamschrot (Weizenbackschrot Type 1700 in D)
Grober Weizenvollkornschrot, der zur Herstellung von Grahambrot verwendet wird.
4 Bio-Buchweizenmehl
Buchweizen enthält viel wertvolles Eiweiß. Eine Zugabe von 10 % der Gesamtmehlmenge gibt Ihrem Brot einen unverwechselbaren Geschmack.
5 Bio-Roggenmehl Type 500 (Vorschussmehl bzw. Weißroggen; Type 815 in D)
Für die Herstellung von Bio-Vorschussbrot wird dieses Mehl verwendet. Das Spezialmehl wird nach dem ersten Schroten des Roggenkorns ausgesiebt, fällt also als erstes Mehl an – daher die Bezeichnung. Dieses Mehl hat einen sehr niedrigen Mineralstoffgehalt.
6 Bio-Roggenmehl Type 960 (Type 997 in D)
Das klassische Roggenmehl wird zum Backen von Brot oder dunklen Gebäcksorten verwendet. Die Zugabe von Sauerteig ist hier aber immer erforderlich, da Roggen alleine nicht backfähig ist und versäuert werden muss.
7 Bio-Roggenmehl Type 2500 (Schwarzroggen)
Dieses Mehl verwende ich zwar nicht bei meinen Rezepten im Buch, sollten Sie dennoch die Möglichkeit haben, es zu erwerben, ist eine Zugabe von 10 % der Gesamtroggenmehlmenge auf jeden Fall von Vorteil. Das Brot wird dadurch dunkler und saftiger, es bekommt ein sehr gutes Aroma.
8 Bio-Roggenvollkornmehl
Dieses Mehl wird in den Rezepten immer fein vermahlen verwendet.
9a Bio-Roggenvollkornschrot grob und fein (Roggenbackschrot Type 1800 in D)
9b Für die Herstellung von Bio-Schrotbrot verwendet man geschroteten Bio-Roggen.
Er besteht aus dem ganzen Getreidekorn. Man kann ihn auch mit einer Getreidemühle selbst herstellen. Ist der Schrot sehr grob, ist es von Vorteil, diesen als Quellstück im gleichen Mengenverhältnis mit warmem Wasser für mindestens drei Stunden quellen zu lassen.
10 Bio-Dinkelmehl Type 700 glatt (Type 630 in D)
Dieses Mehl kann statt Weizenmehl in den Rezepten verwendet werden. Vor allem für Weizenallergiker ist das eine gute Alternative.
11 Bio-Dinkelvollkornmehl
Das klassische Bio-Dinkelvollkornmehl wird in den Rezepten immer fein vermahlen verwendet.
Die folgenden Mehlsorten sowie Buchweizenmehl sind im Handel kaum erhältlich; die Getreidearten werden in manchen Hofläden oder in Bio-Läden und Reformhäusern angeboten und sollten stets erst vor der Verwendung frisch gemahlen werden.
12 Bio-Braunhirsevollkornmehl
Braunhirse ist eine der ältesten Kulturpflanzen und das mineralstoffreichste Getreide der Erde. Sie enthält kein Gluten, dafür sehr viel Kieselsäure, Eisen und Fluor sowie Natrium, Magnesium, Schwefel, Phosphor, Kalium und Zink.
13 Bio-Einkornvollkornmehl
Einkorn ist eine der ältesten Getreidearten der Welt. Besonders gut eignet sich das Mehl zur Herstellung von Brot und Gebäck. Es verleiht den Produkten eine charakteristische goldgelbe Färbung und ein einzigartiges nussiges Aroma.
14 Bio-Kamutweizenvollkornmehl