cocinar hoy
Pizzas
y Tortas saladas
EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
El editor agradece a Enrico Medail su valiosa colaboración en la preparación de este texto.
Traducción de Gustau Raluy Bruguera.
Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.
Fotografías de la cubierta y del interior (y recetas correspondientes) de © Studio Novak - Milán.
© Editorial De Vecchi, S. A. 2016
© [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-68325-100-2
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
HACER LA PIZZA EN CASA
¿Artesano o artista?
La pasta de la base
Principales ingredientes
Rellenos e ingredientes
La cocción
RECETARIO
ÍNDICE DE RECETAS
Pizza es la palabra mágica con la que toda la familia se pone de acuerdo a la hora de la comida. Pequeños y mayores esperan el momento en que la pizza es sacada del horno, caliente y aromática, y llevada a la mesa. Es cierto que la pizza, ya sea simplemente de tomate y mozzarella o esté enriquecida con otros ingredientes, siempre tiene buena acogida.
Emparentadas con la pizza están las tortas saladas, variaciones más ricas y particulares. En todas sus variantes (empanadas, pasteles, quiches, calzoni, etc.) y con cualquier tipo de pasta (de pan, brisa, de hojaldre, filo, etc.) para confeccionar la base pueden ser un plato único, ya que la pasta (hidratos de carbono) se convierte en el soporte de huevos, carne, pescado o legumbres (proteínas), aceite, leche o nata (grasas) y verduras. También es cierto que algunas preparaciones sin pasta —como algunas tortas y pasteles particularmente compactos— pueden incluirse en la amplia categoría de tortas saladas.
¿A qué se debe el éxito de este tipo de platos? La respuesta es la facilidad con la que se preparan, la posibilidad de mezclar ingredientes de todo tipo en recetas simples y sabrosas y, sobre todo, la adaptabilidad a todos los climas, estaciones y posibilidades económicas.
Las tortas saladas: un éxito constante
El origen de las tortas saladas es común al de las pizzas. Probablemente se debe a la exigencia práctica de unir pan y proteínas. Su forma geométrica y su bajo coste (no debe olvidarse que se pueden utilizar sobras de otras comidas) son argumentos que han propiciado el éxito de las tortas saladas, que desde la Antigüedad han llegado hasta nuestros días, con momentos de auténtica grandeza marcados por las recetas de la alta gastronomía francesa elaboradas en los siglos xix y xx. Las tortas saladas siguen ocupando un lugar destacado en la cocina de muchas regiones de Europa. Hoy en día, precisamente por su sencillez de elaboración y consumo, han pasado a formar parte de los platos que se sirven habitualmente en bares, restaurantes, cadenas de comidas rápidas y autoservicios.
La pizza: un símbolo de Italia en la mesa
La larga historia de la pizza y su gran éxito se entrecruzan indudablemente con la historia del hombre. En efecto, cocer una masa hecha de cereales sobre piedras calentadas al fuego es una práctica que se remonta al periodo Neolítico. Siglos más tarde, encontramos en las schiacciate y en las hogazas romanas una comida parecida a la pizza.
Según algunos estudiosos, el término pizza deriva del latín pinsare (reducir a polvo) o pinsere (pisar, moler), o también de picea, nombre dado al pan de masa de harina de escanda. Otros, en cambio, opinan que pizza proviene del griego plaxa (una especie de hogaza muy baja). En la Edad Media el vocablo se transformó en piza, y posteriormente en pizza, haciendo referencia a un tipo de pan aplastado. Sea como fuere, el origen de la pizza, tal como se la conoce actualmente, con mozzarella y tomate, es muy reciente. De hecho, no es hasta el siglo xix que el tomate se convierte en un ingrediente típico de la cocina napolitana, en donde amalgama a la perfección con un queso de textura especial obtenido de la leche de búfala, la mozzarella. En 1889, la pizza se consagra como plato nacional italiano con el nacimiento de la celebérrima pizza Margarita, creada por el pizzero Raffaele Esposito en honor a la reina de Italia y adornada con los colores de la bandera nacional. A partir de ese momento, el éxito y la difusión de la pizza, que los emigrantes transmitieron a muchos países, no paró de crecer.
Junto con las pizzas también se dan a conocer las hogazas (focaccie) que, con respecto a las pizzas, conservan un estrecho parentesco con el pan del cual derivan, ya que constituyen su versión enriquecida con aceite, tomate, olivas, patatas y otras hortalizas o, simplemente, con sal y hierbas aromáticas.
Combinar con el vino
Para combinar las tortas saladas con un vino hay que tener presente si la torta constituye un entrante o plato único, ya que el equilibrio de una comida impone un inicio con vino blanco, o en cualquier caso no demasiado exigente, para luego progresar hacia un vino más complejo. Sin embargo, el elemento más determinante viene dado por las características del relleno de la torta. Es lógico combinar vinos blancos y aromáticos con preparaciones delicadas a base de verduras o pescado, mientras que los rellenos de queso, embutidos y setas suelen combinar mejor con vinos tintos, afrutados y no demasiado envejecidos. En la preparación del hojaldre o de la masa de la torta siempre hay un componente graso, por lo que es preferible pensar, aunque de vinos blancos se trate, en vinos no excesivamente ligeros ni delicados, sino de buena sustancia y con cierto grado de alcohol, capaces de limpiar bien las papilas gustativas para la recepción del siguiente bocado.
Con respecto a la pizza clásica, no es fácil elegir correctamente un vino. Es más, está muy extendida la costumbre de tomar bebidas cuya elección no podemos más que desaconsejar: bebidas con sabor a cola, gaseosa, naranjadas, cervezas... En general, los vinos blancos sápidos y frescos, rosados y tintos jóvenes pueden encontrar en la multiplicidad de sus matices un buen acuerdo con las pizzas más comunes. Lo cierto es que hay que mirar y valorar cuáles son los ingredientes de la pizza para conseguir una combinación especial con el vino. Con las pizzas donde predomina el jamón de York, con su característico sabor acidulado, es recomendable un vino blanco suave, afrutado y aromático. En cambio, con pizzas de jamón serrano, champiñones o embutidos es conveniente un vino rosado o un tinto joven, preferiblemente ácido y poco tánico.
El trabajo de hacer pizzas es una de las actividades artesanales que ha conservado el encanto del oficio y que, en muchos casos, ha pasado de generación en generación, sin conocer nunca momentos de crisis. Y eso es así porque la pizza es intemporal.
Al preparar una pizza se puede dar libertad a la fantasía y probar creaciones nuevas y originales. En casa no es fácil obtener los mismos resultados que en una pizzería, en parte porque el horno doméstico es diferente al horno profesional. Sin embargo, con un poco de destreza se pueden hacer excelentes pizzas en casa.
Una vez se haya adquirido determinada práctica en la forma de trabajar la masa y de cocer la pizza, sin duda irán en aumento las ganas de crear y experimentar pizzas más complejas, más elaboradas.
Harina: si no hay más especificaciones, se entiende que es harina obtenida de grano tierno. Existen varios tipos de harina, que se diferencian por su contenido en fibras y proteínas: 00, 0, 1, 2 e integral. La harina 00 es la más blanca, pero también la más pobre y, juntamente con la 0, la más usada. Las harinas 1 y 2 son menos apreciadas y se usan poco. La harina integral es la mejor en cuanto a contenido de fibras y valor nutritivo. Su uso se está difundiendo, de acuerdo con las modernas pautas alimentarias que buscan una alimentación cada vez más sana y nutritiva.
Últimamente se ha extendido la práctica de mezclar harina de trigo con la de otros cereales, como por ejemplo cebada, escanda, etc., y también leguminosas, como la soja. La harina ideal para pizzas es una mezcla en partes iguales de harina de soja y harina 00.
Cómo se elabora la masa
1. Se vierte el agua tibia en una cazuela y se deshace bien la levadura
2. Poco a poco se incorpora la harina
3. Se amalgama bien y se añade la sal (atención: la sal y la levadura no deben estar nunca en contacto directo)
4. Se trabaja la masa con las manos en la cazuela
5. Se pasa la masa a la encimera y se amasa enérgicamente con ambas manos hasta obtener un compuesto suave y homogéneo
6. Se sigue amasando ininterrumpidamente durante por lo menos 20 minutos, o hasta que la pasta se pueda pellizcar y estirar sin que se rompa
7. Se agrega el aceite o la manteca
8. Se sigue amasando unos minutos más
9. Se cubre la pasta con un trapo húmedo y se deja reposar 30 minutos
10. Se divide en panes de dimensiones iguales
11. Se tapan y se dejan reposar 1 hora más; en el momento de utilizarlos, se extienden primero con las manos y luego con el rodillo
Levadura de panadería: la levadura de panadería se presenta de dos formas: en los clásicos dados o desecada, que se reactiva en agua tibia con un poco de azúcar disuelto. La masa que debe fermentar ha de encontrarse a una temperatura de 27°. Cuando no se dispone de tiempo, se puede utilizar levadura instantánea, pero los resultados son muy diferentes de los que se obtienen dejando la masa en reposo.
Aceite de oliva virgen extra: es el condimento que se utiliza normalmente, tanto en la pizzería como en casa; debe ser de máxima calidad. Si no se tienen problemas dietéticos, se puede sustituir por manteca de cerdo, que ayuda a ablandar la masa.
Dosis y procedimiento
A continuación, se indican las dosis necesarias de los ingredientes para confeccionar seis pizzas de tamaño mediano (unos 30 cm de diámetro):
Pasta para pizza
900 g de harina
5 dl de agua tibia (no caliente,
la temperatura máxima es de 35°)
10 g de levadura de panadería
20 g de aceite de oliva virgen extra
o manteca de cerdo
20 g de sal
La dosis de levadura se puede cambiar en función del tiempo de reposo previsto. Si se considera que la persona que prepara una pizza en casa no quiere esperar mucho rato entre la preparación y la cocción, la dosis que se ha dado es la que se necesita para un reposo de unas dos horas. Seguramente un tiempo de reposo más largo (6-12 horas) proporcionaría un mejor resultado; en este caso, la dosis de levadura debe reducirse proporcionalmente.
Pastas con mantequilla y aceite