reading

BROTE MIT WENIG HEFE UND VIEL ZEIT
Brote, die über Nacht ihren wunderbaren Geschmack entfalten

50 BROTREZEPTE: FÜR JEDEN ALLTAG UND JEDEN GESCHMACK

Wenn ich sehe, wie aus Mehl, Salz, Wasser und Gewürzen eines unserer wertvollsten Lebensmittel entsteht, bin ich immer wieder aufs Neue fasziniert. In diesem Buch dreht sich alles um Brot in seinen unterschiedlichen Formen. Mir war es besonders wichtig, viele verschiedene Rezepte zu sammeln, damit auch wirklich für jeden Geschmack und für jeden Alltag etwas dabei ist: mit Sauerteig und ohne, für Menschen, die gern kneten und wiederum andere, die einfach schnell selbst gebackenes Brot aus dem Backofen holen wollen. Für Vollkornliebhaber und Hefe-Fans und all jene, die einerseits nicht so gern mit Sauerteig arbeiten, andererseits aber auf Hefe möglichst verzichten wollen.

Und weil es nichts Schöneres gibt als ein ausgiebiges Frühstück mit selbst gebackenen Köstlichkeiten, habe ich eine kleine Rubrik mit süßen Broten, wie etwa Brioche, eingefügt. Manchmal ist auch bei mir viel los. Wenn ich allerdings in meine Küche gehe, einen Teig vorbereite und dann mit einem knusprigen, duftenden Brot belohnt werde, weiß ich, dass Backen meine Leidenschaft ist – die ich liebend gern mit euch teile! Denn mit einfachen Rezepten, regionalen Zutaten und manchmal auch ein bisschen Zeit zum Warten kann jeder herzhaftes, lockeres Brot und knuspriges Gebäck backen.

Viel Freude beim Ausprobieren der Rezepte und vor allem beim Genießen wünscht euch

EURE CHRISTINA BAUER

Für gutes Brot benötigt man nicht viel mehr als Mehl, Salz und Wasser. Das Schöne ist, dass Backen unglaublich kreativ und vielfältig ist. Denn mit der Hilfe von weiteren Zutaten – Hefe, Sauerteig, Flocken, Saaten und Gewürzen – können wir die Gehzeit und den Geschmack des Brotes komplett verändern. Je nachdem, wonach uns der Sinn steht, was wir gerade brauchen oder wie viel Zeit wir aktuell zum Backen haben.

GETREIDE

DER URSPRUNG UNSERES BROTES

Für unser Brot und Gebäck werden hauptsächlich Weizen, Dinkel und Roggen verwendet.

Weizen hat einen hohen Kleberanteil und damit eine sehr gute Backeigenschaft. Er ist reich an den Vitaminen B1, B2, B6, Karotin und an den Mineralstoffen Kalium, Phosphor und Magnesium.

Dinkel ist lange Zeit ein bisschen in Vergessenheit geraten, weil er gegenüber Weizen geringere Erträge liefert. Zum Glück hat sich hier einiges getan. Dinkel ist mittlerweile wieder überall gut erhältlich. Er ist nicht nur sehr eiweißreich, sondern besitzt auch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen. Dinkel besitzt ähnlich wie Weizen eine sehr gute Backeigenschaft.

Roggen, hingegen, hat keinen dem Weizen entsprechenden Kleber. Deshalb wird in den Rezepten Roggen sehr häufig mit anderen Mehlen gemischt, um die Backfähigkeit zu verbessern. Auch Sauerteig hilft, die Stärke besser quellen und verkleistern zu lassen. Roggen ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen.

Die Getreidekörner der verschiedenen
Getreidearten haben immer einen ähnlichen Aufbau:

*83–85 %*		*Mehlkörper* (besteht aus Stärke, Eiweiß und Ballaststoffen)
*7–9 %*		Aleuronschicht (besteht aus Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und etwas Fett)
*2–3 %*		Keim (besteht aus Fett und Eiweiß, Vitamin E und Mineralstoffen)
5%		Frucht- und Samenschale (besteht aus Ballast- und Mineralstoffen, Vitaminen)

MEHL

VOLLKORNMEHL, WEISSES MEHL, BROTMEHL: WAS DU DARÜBER WISSEN MUSST

Ich habe das große Glück, eine Mühle in meiner Nähe zu haben, bei der ich frisch gemahlenes Mehl direkt beziehen kann. Eine gute Mehl-Qualität trägt wesentlich zum Gelingen bei. Manche Brotbäckerinnen greifen daheim auf eine eigene kleine Mühle zurück und mahlen sich ihr Mehl selbst. Wenn man Mehl kauft, gilt es ein paar Kleinigkeiten zu beachten, damit auch alles ganz bestimmt gelingt.

Auf Mehlpackungen ist immer eine Typenzahl angegeben, die den Mineralstoffgehalt angibt. Je höher diese Zahl ist, desto hochwertiger ist das Mehl in ernährungstechnischer Hinsicht. Eine hohe Typenzahl zeigt nämlich an, dass das Mehl viel von den äußeren Randschichten eines Korns enthält, ein niedriger Grad zeigt an, dass die Randschichten fast gänzlich fehlen. Der Mineralstoff-, Ballaststoff- und Vitamingehalt ist dann viel geringer, die Quell- und Backeigenschaften sind jedoch besser und das Mehl ist länger haltbar.

In Österreich ist Mehl mit folgenden Typenzahlen erhältlich:

WEIZENMEHL

Weizenmehl 480: sehr ausgemahlenes (d.h. sehr wenig Schalenanteil im Mehl) Weizenmehl für lockere Kuchen und flaumiges, luftiges Gebäck

Weizenmehl 700: hat etwas mehr Schalenanteil als das Weizenmehl 480, bestens zum Kochen und Backen geeignet

Weizenmehl 1600: wird auch Weizenbrotmehl genannt, da es hauptsächlich zum Brotbacken verwendet wird, das Mehl hat sehr viel Schalenanteil

Vollkornmehl: Das gesamte Korn wird vermahlen, in diesem Mehl sind alle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente vorhanden.

ROGGENMEHL

Roggenmehl 500: helles Roggenmehl, bekommt man im Handel nur sehr selten zu kaufen, eher über Mühlen erhältlich

Roggenmehl 960: eignet sich ideal zur Herstellung von Brot und Gebäck

Roggenvollkornmehl: Beim Roggenvollkornmehl wird das gesamte Korn mit all seinen Inhaltsstoffen vermahlen.

DINKELMEHL

Beim Dinkelmehl gibt es neben dem Vollkornmehl nur die Type 700 zu kaufen.

TYPENBEZEICHNUNG

*Österreich*		\|	*Deutschland*
Type	480	\|	405	Weizenmehl
Type	700	\|	550	Weizenmehl
Type	1600	\|	1050	Weizenmehl
Type	500	\|	815	Roggenmehl
Type	960	\|	997	Roggenmehl
Type	700	\|	630	Dinkelmehl

SO BEWAHRST DU MEHL RICHTIG AUF

Grundsätzlich gilt: Je höher die Typenzahl, desto kürzer die Lagerzeit. Vollkornmehl ist daher nicht so lange haltbar wie weißes, ausgemahlenes Mehl.

INHALT