Der Gesamterfolg eines Hotel- und Gaststättenbetriebes kann mit Hilfe der Finanzbuchführung (Geschäftsbuchführung) durch regelmäßige Gegenüberstellung der Aufwendungen und Erträge einer Rechnungsperiode ermittelt werden. Die Gewinn- und Verlustrechnung (GuV) ermöglicht über den Betriebsvergleich eine Beurteilung der Aufwands- und Ertragsentwicklung des Gesamtunternehmens.
In den Aufwendungen und Erträgen können Beträge enthalten sein, die mit dem eigentlichen Zweck des Hotel- und Gaststättenbetriebes nicht direkt in Zusammenhang stehen. Deshalb lassen sich aus der GuV keine Aussagen zur Wirtschaftlichkeit und Produktivität einzelner Leistungsbereiche (Küche, Restaurant, Beherbergung) machen. Diese Informationen sind aber für die Kontrolle und Steuerung des gastgewerblichen Unternehmens von entscheidender Bedeutung. Neben der Finanzbuchführung ist daher die Kosten- und Leistungsrechnung (Betriebsbuchführung) erforderlich.
Die Finanzbuchführung unterliegt vor allem wegen des Gläubigerschutzes und der gleichmäßigen Steuererhebung gesetzlichen Vorschriften (z. B. HGB, EStG). In der Kosten- und Leistungsrechnung besteht Gestaltungsfreiheit. Gesetzliche Vorschriften sind grundsätzlich nicht zu beachten.
Die Hauptaufgaben des Hotels- und Gaststättenbetriebes sind
Fertigungsfunktion Handels- und Sortimentsfunktion DienstleistungsfunktionDazu müssen Güter und Leistungen
werden. Sie verlassen den Betrieb wertvoller, auch wenn das Äquivalent für diesen Wert manchmal nicht gezahlt wird, weil der Bedarf zurückgegangen ist oder die Konkurrenz preiswerter anbietet kann.
In der Regel wird ein Betrieb nur dann produzieren, wenn
Bei Veräußerung fließt das Entgelt in den Betrieb zurück und kann zur erneuten Beschaffung von Produktionsfaktoren verwendet werden. Denn erst die Einnahmen sichern den Arbeitsplatz, festigen die Stellung des Unternehmens im Absatzmarkt, aber auch im Beschaffungsmarkt. Die Einnahmen ermöglichen die Einstellung neuer Arbeitskräfte, die Beschaffung von Rohstoffen und die Verzinsung des Kapitals.
So durchlaufen den Betrieb entgegen gesetzte Ströme, nämlich
Der Güterstrom beginnt mit der Beschaffung der Produktionsfaktoren, der Geldstrom mit den Einnahmen.
Aufgaben der Kosten- und Leistungsrechnung
Der Kostenbegriff ist ein zentraler Begriff der Betriebswirtschaftslehre. Ihm werden zur Definition vier Merkmale zugrunde gelegt:
zu (1) Güterverzehr
Unter Güterverzehr verstehen wir den mengenmäßigen Ge-/Verbrauch von Sachgütern (Verbrauch z.B. von Werkstoffen und Gebrauch z.B. von Betriebsmitteln) und Dienstleistungen (z.B. von Transportleistungen).
Der Mengenverzehr betrifft die gesamten Produktionsfaktoren wie Werk-, Hilfs- und Betriebsstoffe, Betriebsmittel, Rechte, verzehrfähigen Boden, Arbeits- und Dienstleistungen, Unternehmerleistungen und Arbeitsleistungen.
Der Güterverzehr wird bei abnutzbaren Gebrauchsgütern über die Abschreibung anteilmäßig erfasst, während er bei Verbrauchsgütern aufgrund von Materialentnahmen und/oder Inventuren ermittelt wird. Dienstleistungen werden in der Regel nach der Zeit oder der Art des Gutes festgestellt. Der erzwungene Güterverzehr (z.B. Diebstahl, Katastrophen) wird in den Wagniskosten erfasst.
zu (2) Leistungsbezogenheit
Kosten entstehen nur dann, wenn der Güterverzehr im Zusammenhang mit dem Sachziel des gastgewerblichen Unternehmens steht, d.h. wenn durch die Leistung des Unternehmens ein Beitrag zur Befriedigung menschlicher Bedürfnisse durch die Kombination von Produktionsfaktoren erbracht wird.
Zu den Leistungen zählen:
zu (3) Bewertung
Es gibt keine einheitliche Bewertungsregel. Generell werden in der Kostenrechnung alle Arten von Werten bzw. Preise aller Arten angesetzt, wobei diese Werte (un-)mittelbar von den bestehenden Marktpreisen abgeleitet sein können, z.B.
Kostenwerte erfüllen zweierlei Funktion
zu (4) Normalcharakter
Normalcharakter hat der Regelverbrauch, der bei der betrieblichen Leistungserstellung im Durchschnitt einer längeren Periode und unter den üblichen Produktionsbedingungen entsteht.
Das Kriterium ist "betriebsnotwendig". Abzugrenzen ist
Die Kosten stehen im engen Zusammenhang mit den Rechnungsgrößen, Auszahlungen, Ausgaben und Aufwand und auf der anderen Seite mit den Begriffen Einzahlung, Einnahme, Ertrag und Leistung.
| Auszahlung Einzahlung | sind Zahlungsvorgänge, die liquide Mittel berühren (Bargeld, Sichtguthaben) |
| Ausgabe | Auszahlungen + Forderungsabgang + Schuldenzugang |
| Einnahme | Einzahlungen + Forderungszugang + Schuldenabgang |
| Aufwand | auf die Periode des Verbrauchs zugerechnete Ausgaben |
| Ertrag | der in Geld bewertete Wertzugang einer Periode |
| Kosten | s.o. |
| Leistung | in Geld bewertete Güter und Dienste einer bestimmten Periode, die durch die Produktion entstehen |
Zur Definition von Liquidität, Rentabilität, Wirtschaftlichkeit und Produktivität können die speziellen Kostenbegriffe verwendet werden. Dabei werden für die Berechnung der Liquidität die Wertgrößen Auszahlung/ Ausgabe und Einzahlung/Einnahme herangezogen. Die Rentabilität wird mit Hilfe des Gewinns als Differenz zwischen Ertrag und Aufwand berechnet, z.B. Eigenkapital-Rentabilität = (Gewinn * 100): Eigenkapital. Die Wirtschaftlichkeit ergibt sich aus dem Verhältnis von Leistungen und Kosten. Die Produktivität dagegen ist die mengenmäßige Relation von Input zu Output.
Die beiden Schaubilder zeigen die Zusammenhänge!
Die Aufgaben der Kostenartenrechnung bestehen in
|
 |
der verbrauchten Kostengüter während der Leistungserstellung und -verwertung |
Sie sucht Antworten auf folgende Fragen:
Die Kostenartenrechnung dient als Entscheidungsgrundlage zur Kostenbeeinflussung. Die Kostenarten einer Periode werden mit denen vorangegangener Perioden oder mit den geplanten Kostenarten (Budgetierung) verglichen. Es kann auch ein Vergleich mit den Kostenarten der Mitbewerber erfolgen (z.B. Wareneinsatz im Küchenbereich).
a. Verbrauch bzw. Gebrauch von Sachgütern