101 REZEPTE
DER BESTEN KÖCHE
DER WELT
ITALIEN
Trattoria Altavilla, Bianzone (Sondrio)
Ristorante Perbellini, Isola Rizza
Villa Feltrinelli, Gargnano
Altriménti, Mailand
Lido 84, Gardone Riviera
Osteria dei Fiori, Macerata
Nangalarruni, Castelbuono
‘E Curti, Sant’Anastasia (Neapel)
La Terrazza (Hotel Eden), Rom
Ristorante All’Oro, Rom
Nerina, Val di Non
La Corte (Relais & Cheateaux Villa Abbazia), Follina
Trattoria la Brinca, Ne (Genua)
Il Cascinalenuovo, Isola d’Asti
Osteria U Locale, Buccheri (Syrakus, Sizilien)
Krèsios, Telese Terme
I Salotti (Hotel Villa il Patriarca), Chiusi
Il Vecchio Castagno, Serrastretta
Quattro Passi, Massa Lubrense
La Terrazza, Torbola di Nago-Torbole (Trient)
Perbacco Pisciotta (Salerno), Kampanien
Ristorante La Speranza, Farigliano
Trattoria ai Cascinari, Palermo (Sizilien)
Trattoria da Salvatore, Petralia Soprana
Il Rosmarino de la Meridiana (Relais & Chateaux), Garlenda
Cibus, Ceglie Messapica
Trattoria Castello Zanola, Serle
Trattoria Gazza Ladra, Syrakus (Sizilien)
Luna Rossa, Terranova di Pollino
Trenkerstube (Hotel Castel), Südtirol (bei Meran)
Osteria del Ponte, Trezzano sul Naviglio
1908 (Parkhotel Holzner), Oberbozen (Südtirol)
Ristorante Berton, Mailand
EUROPA
DEUTSCHLAND
Il Colosseo, Bad Dürkheim
Gesellschaftshaus der BASF, Ludwigshafen am Rhein
Cube, Stuttgart
Carmelo Greco, Frankfurt am Main
Goldberg, Bissersheim
Herz & Niere, Berlin
Esszimmer, Mittelbiberach
Restaurant „Facil“ (The Mandala Hotel), Berlin
Goldberg Restaurant & Winelounge, Fellbach
Trattoria Toscana, Bad Dürkheim
Stoi, Rattenberg
Mayer’s Restaurant Schloss Prielau, Zell am See
Rauschenberger Eventcatering, Fellbach
Carl & Sophie, Berlin
Landhotel Voshövel, Schermbeck
Hotel Miramar, Sylt
Piccino Pasquale, Wiesbaden
Restaurant Cornelia Poletto, Hamburg
Restaurant Cornelia Poletto, Hamburg
Restaurant Cornelia Poletto, Hamburg
Restaurant Tim Raue, Berlin
No4 (Navigare NSBHotel), Buxtehude
The Grand, Berlin
Restaurant Anna Sgroi, Hamburg
Essenza, Berlin
Bruderherz, Berlin
Haus Stemberg, Velbert
Pier 51, Stuttgart
Restaurant Oliveto (Ameron Bonn Hotel Königshof), Bonn
Balthazar Spreeufer 2, Berlin
NIEDERLANDE
The Duchess, Amsterdam
Schatull, Vaals
Strandlodge, Winterswijk
KROATIEN
Zinfandel’s Restaurant (Esplanade Zagreb Hotel), Zagreb
Restaurant Filippi, Korčula
Pelegrini, Šibenik
SLOWENIEN
Restaurant Pavus (Schloss Laško), Laško
Ošterija Debeluh, Brežice
MAK, Maribor
SPANIEN
Amelia by Paulo Airaudo, San Sebastian
Disfrutar, Barcelona
SCHWEIZ
Talvo, St. Moritz (Champfèr)
Igniv by Andreas Caminada, Bad Ragaz
RUMÄNIEN
Baracca, Cluj-Napoca
ÖSTERREICH
Julius Meinl am Graben, Wien
Post Lech, Lech am Arlberg
Die Weinbank, Ehrenhausen
La Mia, Wien
Relais & Châteaux Gourmet Toni M., Feuersbrunn am Wagram
Relais & Châteaux Gourmet Toni M., Feuersbrunn am Wagram
Lucky Duck Supperclub, Wien
LETTLAND
Italissimo, Riga
Riviera, Riga
GROSSBRITANNIEN
The Dysart Petersham, Richmond
Carters of Moseley, Birmingham
ASIEN
RUSSLAND
EM Restaurant, Sankt Petersburg
CHINA
Atto Primo, Schanghai
INDIEN
Restaurant Olly, Gurugram
Olive Bar and Kitchen, Neu-Delhi
JAPAN
Terra Tokyo, Tokio
THAILAND
Enoteca, Bangkok
Lenzi Tuscan Kitchen, Bangkok
AMERIKA
VEREINIGTE STAATEN VON AMERIKA
Ca’ Momi Osteria, Napa
Otium, Los Angeles
Felida, New York
AFRIKA
MAROKKO
Dar Moha, Marrakesch
SÜDAFRIKA
Bocca, Kapstadt
Liebe Leserinnen und Leser,
Pasta ist sicherlich das am besten in die deutsche Küche integrierte ausländische Gericht. Viele Deutsche nehmen sie vermutlich gar nicht mehr unbedingt als „italienisch“ wahr, so selbstverständlich wird Pasta in zahllosen Familien seit Jahrzehnten zubereitet. Natürlich gibt es auch typisch deutsche Nudeln – vor allem in der traditionellen Küche Baden-Württembergs sind sie nicht wegzudenken. Unsere Liebesgeschichte mit italienischem Essen und Pasta im Besonderen begann jedoch in den 1950er-Jahren, als viele italienische Gastarbeiter zu uns nach Deutschland kamen, aber auch immer mehr Deutsche über die Alpen in den Urlaub fuhren und dort erste Erfahrungen mit der italienischen Küche machten. Heute ist Pasta für die meisten nicht mehr wegzudenken. Einfache Spaghetti mit Tomatensauce – welches Kind liebt sie nicht? Und wenn wir in meiner Kindheit vor unseren Tellern mit dampfender Pasta saßen, pflegte meine Mutter oft zu sagen: „Nudeln machen glücklich.“
Gibt es eine Anekdote oder Kindheitserinnerung, die Sie mit dem Thema Pasta verknüpfen?
Ich komme aus einer ganz typisch deutschen Familie, in der eher mit Kartoffeln gekocht und nicht viel Pasta gegessen wurde. Wenn es aber Pasta gab, wurden die Nudeln ganz schlicht mit Butter und Ketchup zubereitet – heute für mich natürlich ein No-Go, aber als Kind habe ich das geliebt!
Was stellt Pasta aus der Sicht einer Spitzenköchin dar?
Definitiv: Pasta macht glücklich, und Pasta geht immer! Zudem bietet sie einer Köchin unheimlich viel Raum für Kreativität: Ob eine der wunderbaren handgemachten Formen wie Ravioli, Tortelli oder Fagottini oder Klassiker wie Spaghetti, Penne oder Bucatini – die Zubereitungsmöglichkeiten sind unendlich, und es lassen sich jede Menge geschmackvolle Gerichte zaubern.
Wie macht man die perfekte Pasta? Tipps und Tricks?
In Italien hat ja im Grunde jede italienische Hausfrau, jede Mamma und jede Nonna, ihr eigenes Nudelteigrezept. Dabei ist die Basis der Produkte ganz wichtig. Denn gutes Essen kann auch nur aus guten Produkten entstehen! Man sollte für die Zubereitung des Teigs eine hochwertige Qualität von Semola die Grano Duro wählen. Das ist ein italienischer Hartweizengrieß, der im Vergleich zum deutschen etwas feiner gemahlen ist. Hier spielt wiederum die Qualität des Weizens eine wichtige Rolle, damit überhaupt ein wohlschmeckender Pastateig entstehen kann. Gute Qualität von Pasta erkennt man übrigens daran, dass hier die Oberfläche der Pasta etwas rauer ist. So kann sie nämlich später den Sugo besonders schön aufnehmen. Je günstiger die Pasta, desto glänzender ist sie, was ein weiteres Indiz für minderwertigere Qualität ist. In Gragnano in Süditalien gibt es übrigens kleine Pasta-Manufakturen, die die beste Qualität für Pasta überhaupt liefern.
Mit welchem Rezept bereiten Sie Pasta zu, und woher stammt es?
Mein ganz persönliches Nudelteigrezept habe ich damals von meiner alten Chefin Anna Sgroi erhalten: Ich nehme hierfür ⅔ Semola die Grano Duro, ⅓ feines Mehl; auf 400 Gramm kommen 4 Eier und 1 Prise Salz, die auf jeden Fall dazugehört. Mit diesem Mischverhältnis kann ich den Teig perfekt bearbeiten und im Optimalfall hauchdünn ausrollen, um meine ganz unterschiedlichen Pasta-Kreationen zu falten. Einige Leute geben auch noch etwas Olivenöl an den Teig, davon würde ich allerdings abraten, weil der Teig dann für mein Empfinden eine gummiähnliche Konsistenz erhält.
Salz im Wasser, Öl im Wasser, die Pasta abschrecken oder nicht – auch beim Kochen von fertiger Pasta scheint es noch viele Fallstricke und Uneinigkeiten zu geben. Was sagt die Expertin?
Wer es gerne simpel mag, kann sich an die altbekannte Pasta-Formel halten: Fünf Liter Wasser zum Kochen bringen, 50 Gramm Salz hinzufügen für 500 Gramm Pasta – basta. Grundsätzlich sollte man nicht zu viel Salz ins Wasser geben, denn ist die Pasta erst einmal versalzen, bekommt man diesen Geschmack nicht mehr heraus – daher rate ich dazu, das Wasser vorher einfach mal abzuschmecken. Ganz unbedingt sollte man auch darauf achten, dass die Pasta genug Raum zum „Schwimmen“ hat, da sie sonst leicht zusammenklebt. Auch hier verzichte ich übrigens darauf, Öl hinzuzufügen, denn sonst legt sich dieses schwer auf die Pasta, sodass sie den Sugo hinterher nicht mehr so schön aufnehmen kann. Zu guter Letzt sollte man bei der Zubereitung darauf achten, dass die Pasta – ganz gleich welche – immer al dente gekocht wird und sie einen schönen Biss hat. Die Pasta bitte nur im schlimmsten Fall abschrecken! Am besten schmeckt Pasta, wenn sie aus dem Wasser direkt in die vorbereitete Soße gegeben wird, dort noch einmal aufkocht und den herrlichen Geschmack aufnehmen kann.
Pasta – egal welche Sorte – zählt definitiv zu meinen Lieblingsgerichten. Ich könnte sie fast jeden Tag essen, zumal es das vielseitigste Gericht ist, das ich kenne. Pasta ist für mich in jeder Hinsicht das perfekte Essen: Wenn man keine Zeit hat, gibt es schnelle Spaghetti mit Tomatensoße, wenn man sich mal Zeit nehmen und mit Muße (gemeinsam) etwas zubereiten möchte, sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt, was Formen, Füllungen und Saucen angeht. Wie ist Ihre Beziehung zu dem Gericht Pasta?
Ich habe eine unglaubliche Leidenschaft für Pasta entwickelt, weil ich noch kein anderes Produkt kennengelernt habe, bei dem man so viele Möglichkeiten der Zubereitung hat. Zu Hause bereite ich mittags natürlich auch nicht auf die Schnelle handgemachte Ravioli zu. Denn so ein Gericht braucht Zeit und Muße. Wenn man sich die Zeit dafür aber nimmt, macht die Zubereitung handgemachter Pasta riesigen Spaß. Ich verstehe daher auch diejenigen Menschen nicht, die sich lieber Fertiggerichte kaufen, anstatt Spaghetti zuzubereiten – sie haben eine Garzeit von 10 – 15 Minuten und man kann in derselben Zeit parallel einen frischen Tomatensugo zubereiten. Ich finde, das ist das Beste, was es gibt: Zu wissen, was in den Gerichten auch wirklich drin ist.
Dann werden hoffentlich viele Leser dieses Buchs inspiriert sein und Lust bekommen, Pasta auch einmal selbst herzustellen – oder auch nur neue Formen, Soßen und Geschmackskombinationen auszuprobieren, damit eben nicht immer nur die gleichen Pastagerichte auf den Tisch kommen. In diesem Buch sollte für jeden Geschmack und Anlass etwas zu finden sein: einfache und schnelle Gerichte mit Pasta aus Hartweizengrieß, selbst gemachte Nudeln mit köstlichen Saucen oder aber zahlreiche gefüllte Varianten mit bekannten oder auch neuen Zutaten, für die sich jede Minute der Zubereitung lohnt.
Wir wünschen allen Lesern viel Freude mit diesem Buch, viel Spaß beim Nachkochen der Rezepte und vor allem viele Glücksmomente beim Genießen der Pasta!
Herzlichst
Judith Marnet & Cornelia Poletto
„ALLES, WAS SIE HIER SEHEN, VERDANKE ICH SPAGHETTI.“
SOPHIA LOREN
FÜR 4 – 5 P ERSONEN
Pasta
400 g Buchweizenmehl
150 g Weizenmehl
Salz
Gemüse und Nudeln
200 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
200 g Wirsing, in kleine Stücke geschnitten
100 g geriebener Parmigiano Reggiano
250 g Valtellina Casera (DOP-Kuhmilchkäse), gehobelt
Servieren
200 g Butter
2 EL Zwiebeln, fein gewürfelt
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Die beiden Mehlsorten mischen und mit 1 Prise Salz und so viel Wasser verkneten, dass ein fester, elastischer Teig entsteht. Den Teig mit einem Wellholz 2 bis 3 mm dünn ausrollen, dann in ca. 7 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen aufeinanderlegen und horizontal in rechteckige, etwa 1 cm breite Nudeln schneiden.
Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln und den Wirsing hineingeben. Sobald das Wasser wieder kocht, die Nudeln in mehreren Portionen zufügen und umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Ab dem Moment, in dem das Wasser wieder kocht, etwa 10 Minuten garen, bis die Pasta al dente und die Kartoffeln weich sind.
Wenn die Pasta fertig ist, etwas von den Nudeln, Kartoffeln und dem Kohl mit einer Schaumkelle herausholen und in eine Servierschüssel geben. Mit geriebenem Parmesan und den Casera-Spänen bestreuen. Die übrigen Nudeln und das Gemüse mit dem Käse ebenso schichten, bis alles aufgebraucht ist.
Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Zwiebel darin braun braten, dann beides über die Pasta träufeln, aber nicht umrühren. Mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen und sofort servieren.
Als profunde Kennerin ihrer Region und der Produzenten ihrer Zutaten sieht sich Anna Bertola als Repräsentantin lokaler Spezialitäten, Produkte und Gerichte. Zusammen mit Meda und Paolo interpretiert sie aus regionalen Grundzutaten, allen voran Buchweizen und Käse aus kleinen Käsereien, typische Gerichte aus dem Veltlin. Anna möchte alle Aromen und Geschmäcker ihrer Region aufspüren und sie ihren Gästen in köstlichen Gerichten näherbringen.
Gegründet wurde das Restaurant 1958 von Vater Pietro und Mutter Lucinda, die für die Küche verantwortlich war. Heute gehört die Trattoria zu den historischen Lokalen der Lombardei. Der Slow Food Guide 2020 schreibt über die Trattoria Altavilla: „Die traditionellen Veltliner Gerichte mit ihren intensiven Aromen werden von Anna Bertola aufs Beste repräsentiert.“ Mit großer Leidenschaft und Ausdauer widmet sich die Köchin seit 1985 der Trattoria und kocht dabei immer mit den besten Zutaten aus der Region oder aus Italien, wobei sie sich nach dem saisonalen Angebot richtet. Die Gäste genießen ihre Kreationen in einem der gemütlichen Gasträume oder auf der von Glyzinen eingerahmten Terrasse.
FÜR 4 PERSONEN
Meeresfrüchte
12 Schwertmuscheln, küchenfertig
12 große Garnelen
etwas Olivenöl extra vergine
2 Knoblauchzehen
100 ml trockener Weißwein
1 Stängel glatte Petersilie, in feine Streifen geschnitten
Salz
Pfeffer
Sauce
2 Stangen Sellerie
½ Karotte
1 Zwiebel
1 große Kartoffel
100 ml passierte Tomaten
2 Stängel Estragon
3 Stängel glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
Salz
Kresseöl
3 Beete Kresse
100 ml Olivenöl extra vergine
2 Eiswürfel
Pasta
Salz
500 g viereckige Spaghetti (Spaghetti alla chitarra)
etwas Olivenöl extra vergine
weißer Pfeffer
10 ml Zitronensaft
Servieren
Kresse
Die Schwertmuscheln und die Garnelen putzen und von den Schalen befreien. Die Abfälle aufbewahren und das Fleisch in den Kühlschrank legen. Die Schalen von Muscheln und Garnelen in einer Pfanne in etwas Olivenöl mit einer ganzen Knoblauchzehe anbraten. Die Knoblauchzehe herausnehmen, sobald sie Farbe annimmt. Wenn die Schalen braun werden, mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren einköcheln lassen. Die Garnelen in mundgerechte Stücke schneiden und in etwas Olivenöl mit der Petersilie, Salz und Pfeffer marinieren.
In der Zwischenzeit den Sellerie, die Karotte, die Zwiebel und die Kartoffel schälen und im Mixer pürieren. Das zerkleinerte Gemüse zu den Meeresfrüchteschalen in die Pfanne geben. Passierte Tomaten, Estragon, Petersilie sowie das Lorbeerblatt hinzufügen und alles mit kaltem Wasser bedecken. 1 Prise Salz zugeben und alles 20 Minuten köcheln lassen, dabei hin und wieder Fett oder Schaum abschöpfen. Dann die Kräuter und das Lorbeerblatt entfernen und das Gemüse durch ein Passiergerät drehen, um eine cremige, nicht zu dicke Sauce zu erhalten.
Die Kresse mit dem Olivenöl und den Eiswürfeln im Mixer zu einer cremigen Sauce pürieren.
In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne etwas Olivenöl mit der zweiten Knoblauchzehe und etwas Pfeffer erhitzen und die Garnelen darin anbraten. Die Knoblauchzehe herausnehmen und die Sauce angießen. In einer zweiten Pfanne die Schwertmuscheln in etwas Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf achten, dass das Muschelfleisch zart bleibt und nicht zu lange brät. Vom Herd nehmen.
Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Spaghetti darin 7 Minuten kochen, abgießen, zur Sauce in die Pfanne geben und kurz darin fertig garen. Alles mit etwas Olivenöl, Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Die Pasta auf Teller verteilen, die Schwertmuscheln darauf anrichten, jede Portion mit etwas Kresse bestreuen und mit einigen Klecksen des Kresseöls garnieren.
Das Perbellini eröffnete 1989 als Filiale der benachbarten, 1870 gegründeten Patisserie. Dank seiner Qualität wurde es bald berühmt. Im Restaurant spürt man noch immer die Leidenschaft für Gastronomie und gute Küche der Familie Perbellini. Die Küche ist vielseitig und traditionell, wobei sie jedoch immer wieder neue Impulse erfährt – durch Küchenchefs wie Francesco Baldissarutti.
Francesco Baldissarutti wurde in Bassano del Grappa (Vicenza) geboren, wuchs jedoch bei Belluno in den Dolomiten auf. In seiner Kindheit unternahm er mit seinem Vater Wanderungen und lernte dabei all die Moose, Kräuter, Pilze, Wildpflanzen und -früchte kennen, die er heute in seinen Gerichten verwendet. Seine Passion ist das slow cooking, und sowohl Fleisch als auch Fisch, Gemüse und Früchte werden am Spieß im Zentrum der Küche gegart. Mit durch Wildkräuter aromatisierten Brühen veredelt er seine Gerichte. 2001 – 2003 arbeitete Baldissarutti im La Terrazza im Hotel Eden in Rom. 2003 kam er ins Perbellini, wo er 2014 Küchenchef wurde. Ein Jahr später erhielt er seinen ersten Michelin-Stern.
FÜR 4 PERSONEN
Käse-Kräuter-Füllung
500 g gemischte Kräuter
50 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Salbei
1 Zweig Rosmarin
250 ml Ziegenmilch
30 g Butter
30 g Mehl (200 W)
250 g Toma (Käse aus dem Valle Belbo)
80 g Parmigiano Reggiano, gerieben
Salz, Pfeffer
Petersilien-Chlorophyll
1 kg Petersilie
3 l Mineralwasser (still)
Pesto
270 g Basilikum
230 ml Olivenöl
75 g geröstete Pinienkerne
30 g Parmigiano Reggiano
Pasta
6 Eigelb und 3 Eier
90 g Chlorophyll
400 g Mehl (200 W)
10 g Salz
Brokkolicreme
3 Brokkoli
15 g Salz
Mangoldcreme
150 g Mangoldblätter
150 g Eiswürfel
150 g stilles Mineralwasser
5 g Xanthan
Gemüse
4 dünne Stangen grüner Spargel
1 kleine Zucchini, in dünne Streifen geschnitten
4 kleine Mangoldblätter mit rotem Stiel
4 kleine Mangoldblätter mit grünem Stiel
4 Spinatblätter
4 Amaranthblätter
4 kleine grüne Paprikaschoten
Servieren
Pimpinelle
Rucola, Brunnenkresse
Grüner Heinrich (junge Blätter)
4 Spitzen Bohnenkraut
4 kleine Spitzen Mauerpfeffer
Die Kräuter kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Zwischen zwei Küchenhandtücher legen und mit einem Gewicht beschwert über Nacht trocknen lassen.
Die Petersilie klein schneiden, das harte Stück des Stiels entfernen. Mit dem Wasser in einem Hochleistungsmixer pürieren, durch ein feines Sieb gießen. Die Flüssigkeit auf 80 °C erhitzen und das aufgeschlossene Chlorophyll in einem Seihtuch auffangen. Gut abtropfen lassen und schockgefrieren. Das Chlorophyll in Tütchen à 90 g aufteilen und einfrieren.
Das Basilikum einige Sekunden blanchieren, dann sofort in Eiswasser legen. Gut ausdrücken, grob zerkleinern und mit allen anderen Zutaten mixen. Das Pesto einfrieren und dann noch einmal glatt und cremig pürieren. Danach im Kühlschrank aufbewahren.
Eigelbe, Eier und Chlorophyll verrühren. Dann mit Mehl und Salz zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die grünen Röschen der Brokkolis abschneiden und kurz in Salzwasser kochen, dann in Eiswasser abkühlen lassen. Den abgetropften Brokkoli fein pürieren, salzen und kühl stellen.
Die Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser legen und mit Eis und Wasser fein pürieren. Mit Xanthan abbinden und kühl stellen.
Die Kräuter mit Öl, Knoblauch, Salbei und Rosmarin andünsten und alles im Mixer pürieren. Aus Ziegenmilch, Butter und Mehl eine Béchamelsauce kochen. Den Toma zerkleinern und im Wasserbad schmelzen lassen. Die heiße Béchamelsauce mit den pürierten Kräutern, dem Käse und Parmesan glatt rühren. Salzen, pfeffern, in einen Spritzbeutel füllen und in den Kühlschrank legen.
Den Teig mit der Pastamaschine zu dünnen Teigbahnen ausrollen und mit dem Spritzbeutel im Abstand von 4 cm kleine Portionen der Füllung auf die Bahnen spritzen. Eine weitere Teigbahn darauf legen und die Teigschichten um die Füllungen herum sanft andrücken, sodass keine Luft eingeschlossen wird. Ravioli mit 3,5 cm Durchmesser ausstechen. Sämtlichen Teig und die Füllung auf diese Weise verarbeiten. Die fertigen Ravioli in leicht gesalzenem Wasser garen und mit einigen Löffeln Pesto glasieren.
Den Spargel in einer Pfanne mit ein wenig Öl und 1 Esslöffel Wasser dünsten. Die Zucchini und das Blattgrün blanchieren, abschrecken und trocknen. Die Paprika braten oder frittieren, abtropfen lassen und salzen.
Jeweils einige Ravioli halbkreisförmig auf die Teller legen und 2 Nocken Brokkolicreme, das Gemüse, einige Tropfen Mangoldcreme und Öl sowie die Kräuter dekorativ darum verteilen.
Stefano Baioccos Großvater war ein hervorragender Koch, stets elegant gekleidet und Stefanos Inspiration bei der Berufswahl. Schon bald nach der Berufsschule lernte er die Haute Cuisine kennen und arbeitete mit zahlreichen Sterneköchen in Oxford, Paris, Japan und Spanien, unter anderem bei Alain Ducasse, Pierre Gagnaire und Ferran Adrià. 2001 kehrte er nach Italien zurück und wurde Sous-Chef im Rosselinis an der Amalfiküste. 2004 kam er als Küchenchef in die Villa Feltrinelli, wo er 2007 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, 2013 verlieh man ihm zwei Michelin-Sterne. Seine Gerichte zeichnen sich durch Schlichtheit aus – er verwendet nicht zu viele Zutaten und möchte, dass sie alle entsprechend zum Tragen kommen – wobei in jedem mindestens ein Element präsent sein soll, dass beim Genuss den Geist anregt. Stefano kocht ohne Stress, seine Küche ist leicht, luftig, fast wie ein Kunstwerk Botticellis, mit hervorragender Technik und großer Liebe ausgeführt.
Gästen, die Ruhe, Eleganz und intimen Charme suchen, bietet die Villa Feltrinelli in historischem Ambiente Service auf höchstem Niveau. Im Restaurant verwöhnen Stefano Baiocco und sein Team die Gäste. Die Gerichte werden aus besten regionalen Zutaten gezaubert, frische Kräuter und essbare Blüten werden im hoteleigenen Gewächshaus und Garten frisch gepflückt.
FÜR 6 PERSONEN
Tomatensauce
1 kg Datteltomaten
1 Bund Thymian, Blätter abgezupft
Abrieb von 1 unbehandelten Orange
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
etwas Puderzucker
1 kg passierte Tomaten
3 Knoblauchzehen, gehackt
etwas Olivenöl extra vergine
etwas Basilikum, gehackt
2 g Xanthan
Salz, Pfeffer
Zitronenmarmelade
2 kg unbehandelte Zitronen
400 g Zucker
250 g Salz
Pasta
1 kg Weizenmehl (tipo 00)
2 Eier
600 g Eigelb
Basilikumsalsa
1 kg Basilikumblätter
Salz
500 ml Olivenöl extra vergine
Muscheln
1 kg Miesmuscheln, küchenfertig
etwas Olivenöl extra vergine
2 Knoblauchzehen
2 Stängel Petersilie
200 ml trockener Weißwein
Die Tomaten längs vierteln, in einer Schüssel mit dem Thymian, dem Zitrusabrieb und etwas Puderzucker mischen, auf einem Backblech verteilen und bei 60 °C über Nacht im Ofen trocknen. Die passierten Tomaten mit dem Knoblauch, etwas Öl und Basilikum 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann mit Xanthan andicken, zusammen mit den Ofentomaten pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zitronen rundum mehrmals einstechen und in kochendem Wasser 10 Minuten garen. Das Wasser dabei dreimal wechseln. Anschließend die Zitronen 3 Stunden in Wasser mit 150 g Zucker und dem Salz einlegen. Aus restlichem Zucker und 250 ml Wasser einen Sirup kochen und die Zitronen darin 7 Stunden bei 90 °C kochen. Abgießen, pürieren und durch ein Sieb streichen.
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt eine Weile ruhen lassen. Dann den Teig mehrmals durch die Nudelmaschine zu immer dünneren Platten ausrollen und schließlich mit dem entsprechenden Einsatz zu Spaghetti schneiden. Die Nudeln ausgebreitet trocknen lassen.
Die Basilikumblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie zusammenfallen. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Mit Olivenöl, 500 ml Wasser und 5 g Salz pürieren.
Die Miesmuscheln putzen. Olivenöl, Knoblauch und Petersilie in einem Topf anschwitzen. Dann die Muscheln zufügen, alles mit Weißwein ablöschen und den Deckel auflegen. Köcheln lassen, bis die Muscheln sich geöffnet haben. Den Topf vom Herd nehmen und die Muscheln aus den Schalen lösen. Die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb geben und die Muscheln darin abgedeckt warm halten.
Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Spaghetti darin in etwa 3 Minuten al dente garen. Abgießen, in die Sauce geben und schwenken.
Die Pasta und die Muscheln auf Teller verteilen und jede Portion mit Basilikumsalsa und etwas Zitronenmarmelade beträufeln.
Das Altriménti besteht aus drei Ebenen. Jeder Raum ist bis ins kleinste Detail durchdacht. Die Atmosphäre ist familiär, viele Gäste kommen aus dem Viertel. Eugenio Boers Küche basiert auf dem „Konzept der Kostproben“, das sein Ideal einer kreativen Küche darstellt. Jedes „Konzept“ besteht aus einer Reihe von Gerichten, die den Gast zu geschmacklichen Erkundungen einladen und Tradition sowie den Blick in die Zukunft verkörpern. Die Karte variiert je nach Saison und auch nach Emotion des Küchenchefs, der in jedem Gericht etwas von sich selbst offenbart.
1978 wurde Eugenio Boer „zufällig“ in Rapallo geboren, wuchs jedoch im niederländischen Voorburg auf. Die Liebe zum Kochen entdeckte er bereits mit 3 Jahren durch seine Großmutter. Als er 7 Jahre alt war, zog seine Familie nach Italien. Im Alter von 12 Jahren begann Eugenio, erste Erfahrungen in Restaurants zu sammeln. In den kommenden Jahren folgten Stationen in zahlreichen italienischen Städten und in Berlin. 2014 eröffnete Boer Essenza in Mailand und erhielt 2017 den ersten Michelin-Stern, Ende 2018 kam das Altriménti hinzu.
FÜR 4 PERSONEN
Schweineblase
1 getrocknete Schweineblase
Pasta
300 g Rigatoni
135 g reifer Pecorino (mit schwarzer Rinde), gerieben
90 ml Olivenöl extra vergine
Pfeffer
12 g Salz
Die Schweineblase 10 Tage in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser täglich wechseln.
Alle Zutaten mischen und mithilfe eines breiten Trichters in die gewässerte Schweineblase füllen. Die Blase mit Küchengarn zubinden. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die gefüllte Schweineblase darin 30 Minuten garen. Dabei darauf achten, dass die Blase ständig unter Wasser ist und regelmäßig sanft geschüttelt wird, damit sich die Füllung durchmischt.
Die Blase am Tisch (vor den Augen der Gäste) mit einem scharfen Messer aufschneiden und die Rigatoni auf tiefe Teller verteilen.
Zwischen Kampfer- und Olivenbäumen liegt das Lido 84 am Ufer des Gardasees. Die magische Umgebung ist Inspiration für Riccardo Camanini, der regionale Produkte in köstliche Gerichte verwandelt. Sein Bruder Giancarlo sorgt im Restaurant für eine gastliche Atmosphäre. Man speist im Saal mit Blick auf den See oder im großen Patio unter freiem Himmel. Die Philosophie des Restaurants ist es, das Genusserlebnis in den Mittelpunkt zu stellen – jedes Detail zählt, und die Gerichte spiegeln den Respekt gegenüber den Zutaten und den Gästen wider.
Bereits als er mit 19 Jahren eine Stelle bei Gualtiero Marchesi antrat, erkannte Riccardo, dass seine Bestimmung in der Kochkunst liegt. Er ging nach Großbritannien und Paris, um Erfahrung zu sammeln. Im Alter von 25 Jahren zog es ihn zurück in die Heimat, und er wurde Chefkoch in der Villa Fiordaliso am Gardasee, wo er 16 Jahre lang blieb. Praktika in ganz Europa erweiterten seine Kenntnisse. 2014 entschied er, zusammen mit seinem Bruder ein Restaurant zu eröffnen. Dieses wurde 6 Monate später mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
FÜR 6 PERSONEN
Brühe
700 g gemischtes Fleisch am Knochen (Schwein, Kalb, Huhn, Kaninchen)
Olivenöl extra vergine zum Braten
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
120 ml trockener Weißwein
100 g Tomatenmark
Sauce
150 g Hühnerklein
Olivenöl extra vergine zum Braten
Gemischtes Fleisch ohne Knochen (Schwein, Kalb, Huhn, Kaninchen)
1 mittlere gelbe Zwiebel
3-4 Nelken
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Karotte, in kleine Stücke geschnitten
2 Stangen Sellerie, in kleine Stücke geschnitten
120 ml trockener Weißwein
500 g geschälte Tomaten aus der Dose, gehackt
Brühe
Pasta
1 kg Weizenmehl tipo 0 (oder Type 550)
8 große Eier
2 EL Vino cotto (Würzspezialität aus eingedicktem Traubenmost)
Béchamelsauce
1 l Vollmilch
70 ml Olivenöl extra vergine
1 Prise Salz
70 g Weizenmehl
Lasagne
Butter für die Form
Geriebener Parmigiano Reggiano
Das Fleisch vom Knochen lösen und die Knochen in einen großen Topf geben. In etwas Olivenöl anbraten, dann salzen und pfeffern und 120 ml Wein angießen. Den Wein verkochen lassen, das Tomatenmark zufügen und alles mit Wasser bedecken. Bei schwacher Hitze lange köcheln lassen, bis eine kräftige Brühe entstanden ist, dann filtern und beiseitestellen.
Das Hühnerklein in einem kleinen Topf in etwas Öl anbraten. Wenn es goldbraun ist, in kleine Stücke schneiden. In einem anderen Topf das Fleisch bei starker Hitze anbraten, sodass es seinen Saft abgibt. Die Zwiebel mit den Nelken spicken. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und Karotte, Sellerie und die Zwiebel zufügen. Ein paar Minuten braten, dann den übrigen Wein angießen und verkochen lassen. Das Hühnerklein, die Tomaten und die Brühe dazugeben und alles auf kleinster Stufe mindestens 1,5 Stunden kochen, dabei kleine Mengen Wasser zufügen, falls die Sauce zu dick wird.
Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, mit Eiern und Vino cotto zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten und zugedeckt eine Weile ruhen lassen.
Die Milch in einem kleinen Topf auf niedriger Stufe erhitzen, dann Öl und Salz hineingeben. Unter ständigem Rühren das Mehl einstreuen und kochen, bis die Sauce angedickt ist. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Den Pastateig dünn ausrollen und in große Rechtecke schneiden. Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Teigblätter kurz darin garen, dann mit kaltem Wasser abschrecken und auf einem Küchenhandtuch zum Trocknen ausbreiten.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Ofenform großzügig mit Butter einfetten und eine Schicht Pasta hineinlegen. Etwas Fleischsauce und dann Béchamelsauce darüber verteilen und ein wenig Parmesan darüberstreuen. In dieser Reihenfolge weitere Schichten in die Form geben, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit einer Schicht Parmesan abschließen. Die Lasagne etwa 40 Minuten backen, bis sie oben goldbraun und knusprig und innen weich ist.
Seit mehr als 40 Jahren widmet sich Iginia Carducci – mit tatkräftiger Unterstützung ihrer Geschwister Paolo und Letizia – mit Leib und Seele ihrer größten Leidenschaft: für ihre Gäste zu kochen. Der kreative Kopf der Osteria macht sich vor allem für eine typisch regionale Küche stark und lässt mit zielsicherem Geschmack und großer Professionalität in jedes ihrer Gerichte Erinnerungen aus ihrer Kindheit einfließen. Iginia nahm an zahlreichen internationalen Kochwettbewerben teil und engagiert sich für traditionelle und eher unbekannte Produkte aus den Marken. Sie ist Präsidentin des regionalen Verbands von Köchen aus Macerata („Antonio Nebbia“), der zur Föderation italienischer Köche gehört. Die Lasagne mit Fleisch und Hühnerklein („Vincisgrassi“) ist ein altes Rezept aus der Region Macerata.
Im historischen Zentrum Maceratas liegt die Osteria dei Fiori. Der Gastraum mit Tonnengewölbe und schlichter, gemütlicher Einrichtung sowie ein renovierter Außenbereich draußen in der kleinen Gasse bieten Platz für maximal 40 Gäste. Für mehrere Generationen von Gourmets ist die Osteria nun schon eine namhafte Adresse. Ehemals eine frequentierte Taverne, wurde sie zur Osteria mit Küche und später zum Restaurant. Die Küche ist vor allem saisonal und orientiert sich auf kreative Weise an der ländlichen regionalen Tradition.
FÜR 4 PERSONEN
Gemüse
500 g Kartoffeln
2 Lorbeerblätter
1 Stange Sellerie
2 Karotten
Olivenöl extra vergine
200 g frische Pilze
Salz, Pfeffermischung
Pasta
280 g Gnocchetti sardi
200 g Caciocavallo, geräuchert
Die Kartoffeln in Würfel schneiden und mit dem Lorbeer in etwas Salzwasser kochen. Sellerie und Karotten ebenfalls würfeln und in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl einige Minuten anschwitzen. Sobald das Gemüse weich wird, die gekochten Kartoffeln abgießen und zum Gemüse geben. Die Pilze in Würfel schneiden und hinzufügen. Alles zusammen einige Minuten braten, bis alles vermischt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pasta in Salzwasser al dente kochen, abgießen und zum Gemüse geben. Den Caciocavallo in feine Würfel schneiden, zufügen und mit einem Holzlöffel alles vermischen. Sobald der Käse schmilzt, den Herd ausschalten und alles ein paar Minuten ruhen lassen.
Die Pasta auf Teller verteilen.
