Absolutely Simply Quick
Einfach | Edel | Pur – Nur die besten Zutaten
Meine Vorratskammer
Was brauche ich zum Kochen?
Kochen mit den fünf Sinnen
Die fünf Geschmacksrichtungen
Versalzen, zu süß oder langweilig – wie geht’s weiter?
Wie gehe ich mit Salz um?
Wie verarbeite ich Knoblauch am besten?
Richtig gepfeffert
Lebensmittel mit den fünf Geschmacksrichtungen
Der perfekte Schnitt
So geht’s: schnell kochen, richtig einkaufen, gut planen
Die schnelle Beilage
Fleisch richtig zubereiten
Steak richtig braten
Fisch richtig zubereiten
Was trinke ich zum Essen?
Hinweise zu den Rezepten
GRUNDREZEPTE
Mayonnaise
Kräuterbutter
Hühnerfond
Suppenwürze
SCHNELLE SALATE & VORSPEISEN
Saibling-Ceviche
Thai-Rindfleischsalat
Salade Niçoise
Mozzarella-, Tomaten- und Pfirsich-Salat
Rote-Rübe-, Meerrettich- und Burrata-Salat
Caesar Salad
Tom Kha Gai
Zuppa Pavese
Erbsen-Wasabi-Suppe
SCHNELLES MIT BROT
Käse im Brotlaib
Báhn mì
Käsefondue
Club-Sandwich mit Huhn und Zitronen-Joghurt-Sauce
Schinken-Sauerrahm-Toast
Tipps für BrotbäckerInnen
Dinkelweckerl
Butter-Toastbrot
SCHNELLE PASTA & REIS
Pasta Carbonara
Penne alla Wodka
Zucchini-Pasta-Genovese
Chicken-Tomaten-Curry
Beef Stir Fry
Risi e Bisi
Quinoa Bowl
Risotto Venezia
SCHNELLES GEMÜSE
Baked Sweet Potatoes mit Chili-Crème-Fraîche
Potato Tostato
Pilz-Frikassee
Karotten mit Koriander-Pesto
Corn on the Cob
Sellerie-Chips
Ameisen am Baum
SCHNELL GEBRUTZELT
Steak nach Alexander-Art
Teriyaki-Spieße
Zürcher Geschnetzeltes
Scaloppine al Marsala
Boeuf Stroganoff
Lachsfilet à la Sauce Béarnaise
Südtiroler Zitronenforelle
Saltimbocca
SCHNELLE BRATEN
Rindsroulade
Brathuhn in der Folie
Schweinsbraten
Butter-Kartoffelpüree
Coq au vin
SCHNELLE DESSERTS
Sgroppino
Crêpes au caramel
Gerührter Wiener Eiskaffee
Schoko-Buttercreme
Biskuitroulade
Gegrillte Ananas
Schnelles Himbeersorbet
Zabaione
Wichtige (Koch-)Begriffe
Glossar
Bezugsquellen
Menüvorschläge
Elegantes Menü
Im Sommer
Im Winter
Italienisches Menü
Österreichisches Menü
Asiatisches Menü
Französisches Menü
Vegetarisches Menü
Für viele Gäste
Meine Kochschule in Wien
Dank
Über mich
Simply GOOD FOOD – Meine Kochbücher
vegetarische Rezepte
Habt ihr auch manchmal keine Lust, allzu lange in der Küche zu stehen? Aber ihr wollt trotzdem nicht auf etwas Selbstgekochtes verzichten?
Dann geht es euch genauso wie mir! Aus dieser Motivation heraus entstand „Simply Quick“, weil schnell und ausgefallen kein Widerspruch sind. Für mich ist gutes Essen keine Frage der Zeit.
In diesem Kochbuch findet ihr schnelle Rezepte aus der ganzen Welt, von Thai-Rindfleischsalat bis Corn on the Cob aus der Tex-Mex-Küche.
Sogar Sonntagsbraten, Brathuhn & Co. könnt ihr ohne viel Aufwand zubereiten.
Ich wünsche euch viel Freude beim Nachkochen!
Euer Julian Kutos
Kochen, Essen und Genießen zählen für mich zu den schönsten Dingen im Leben. Und ich investiere gerne viel Zeit und Mühe, um diese zu perfektionieren. Meine Großmutter behauptet: „Mit guten Zutaten kann man gar nichts Schlechtes kochen“ – diesem Leitspruch bin ich ein Leben lang treu geblieben. Gute Zutaten sind für gute Küche essentiell. Nehmt euch diesen Spruch zu Herzen, ihr werdet es nicht bereuen. Wenn ich einkaufen gehe, achte ich auf folgende drei Kriterien bei der Auswahl meiner Zutaten:
Ich koche am liebsten mit einfachen Zutaten, die überall leicht erhältlich sind. Aus frischem Fleisch, Fisch oder Gemüse kreiere ich Speisen, die ihren Eigengeschmack in den Mittelpunkt stellen und jeweils das verwendete Lebensmittel zum Star machen. Denn ein Steak soll ja schließlich nach Fleisch schmecken.
In einer Welt des Überflusses und der Reizüberflutung ist weniger oft mehr. Ich entscheide mich deshalb bewusst nur für die puren Grundzutaten und nicht für vorgefertigte und bereits verarbeitete Produkte, z. B. Fertigprodukte, Backmischungen oder dergleichen, denn diese Produkte sind weder einfach noch gut.
Champagner und Kaviar gelten als sehr edle und luxuriöse Zutaten. Aber auch viel simplere und alltägliche Zutaten können edel sein. Buntes Gemüse, leuchtende Früchte und duftende Kräuter sind der tägliche Luxus, den wir uns gönnen sollten. Der Geschmack von frischen, selbst verarbeiteten Lebensmitteln ist so einzigartig und gar nicht mit dem von Convenienceprodukten aus der Dose oder dem Glas vergleichbar. Ein selbst gekochter Gemüsefond ist edler als jeder Suppenwürfel, schmeckt um Welten besser – und der feine Duft in der Küche inspiriert jeden, daraus geniale Gerichte zu kochen.
Für mich sind Erdbeeren nur im Sommer gut, wenn sie süß und aromatisch sind. Außerhalb der Saison haben Erdbeeren keinen vollen Geschmack. Die meisten Lebensmittel, die früher nur für wenige Wochen oder Monate vorhanden waren, sind heute das ganze Jahr über verfügbar. Trotzdem setze ich lieber auf Saisonales und Regionales. Es schmeckt besser, ist günstiger und es erhöht die Vorfreude, wenn man weiß, dass es z. B. frische Kirschen nur für kurze Zeit im Sommer gibt.
Was mir hilft, nur zu puren Lebensmitteln zu greifen, ist das Einkaufen direkt beim Produzenten. Ich liebe den Wochenendkauf am Bauernmarkt, dort, wo sich die Landwirte der Region treffen und frisch geerntete, vollreife Waren anbieten. Die Lebensmittel vom Bauern sind meist nicht nur geschmacklich besser, sondern oftmals auch günstiger und häufig biologisch.
Neugierig rauszugehen und Märkte, Hof- und Bauernläden in der Umgebung zu entdecken, ist ein großes Vergnügen – und man wird mit herausragenden Lebensmitteln belohnt, die wir Simply Quick zu tollen Gerichten verkochen.
Für den schnellen Hunger oder unangekündigte Gäste verlasse ich mich auf meine volle Vorratskammer. Diese enthält die notwendigsten und gut lagerbare Lebensmittel. Die folgende Tabelle hilft dir, deine Vorratskammer anzulegen.
Weißwein
Rotwein
Portwein
Prosecco oder Champagner
Rum
Whiskey
Cognac oder Grand Marnier
Weichselbrand
Pasta, verschiedene Sorten
Couscous
Quinoa
Basmatireis
Risottoreis
Agar-Agar
Gelatine
Cashews
Pinienkerne
Kristallzucker
Staubzucker
Rohrzucker
Marmelade (Marille)
Honig
Zitronen
Orangen
Limetten
Grüne und schwarze Oliven
Essiggurken
Scharfe Pfefferoni
Sardellen in Olivenöl
Mais
Verschiedene Bohnen
Geschälte Tomaten
Tomatenpassata
Weizenmehl, verschiedene Typen
Roggenmehl
Stärke (Mais- oder Kartoffel-)
Semmelbrösel
Olivenöl extra nativ
Maiskeimöl
Sesamöl
Kokosöl
Aceto Balsamico
Weißweinessig
Rotweinessig
im Garten oder am Fensterbrett
Basilikum
Thymian
Petersilie
Salbei
Minze
Koriander
Fleur de Sel
Grobes Meersalz
Schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
Paprikapulver, edelsüß
Kurkuma
Safran
Nelken
Vanilleschoten
Selbst gemachte Suppenwürze
Butter
Hefe
Vollmilch
Burrata oder Mozzarella
Sauerrahm
Schlagsahne
Parmesan
Hühnerfond
Entkernte Marillen oder Pfirsiche
Selbst gebackenes Brot
Hefe
Eiswürfel
Zitronengras
Kaffir-Limettenblätter
Sojasauce
Austernsauce
Reisessig
Frischer Ingwer
Frische Kurkuma
Reisnudeln
Fischsauce
Mirin (Reiswein)
Sake
Kartoffeln, mehlig- und festkochend
Schalotten
Zwiebeln
Knoblauch
Chilis
Das wichtigste Küchengerät ist ein scharfes Messer.
Ich liebe japanische Messer. Sie sind leicht, schön, liegen gut in der Hand.
Ein Küchenmesser mit 20 cm Länge ist für die meisten Aufgaben ausreichend. Zusätzlich habe ich ein Gemüsemesser. Für Brot und Tomaten empfehle ich gewellte Messer.
Scharfe Messer sind teuer in der Anschaffung. Mit der richtigen Pflege amortisieren sie sich durch eine lange Haltbarkeit. Ich empfehle den Messerkauf bei einem Fachhändler, dort können Messer ausprobiert werden, um für jede Hand das passende zu finden.
Ob für Südtiroler Zitronenforelle oder andere Speisen aus dem Backofen: Feuerfestes Geschirr aus Keramik, Metall oder Glas ist notwendig für deren Zubereitung.
Meinen Mörser verwende ich, um Gewürze frisch zu mahlen oder für Pestos. Ich bevorzuge Steinmörser, da diese durch ihr Eigengewicht besser mahlen.
Jedes Messer benötigt eine Schneide unterlage. Ideal sind weiche Werkstoffe wie Holz oder Kunststoff. Glas-, Stein- oder Keramikuntergründe machen scharfe Messer sehr schnell stumpf.
In meiner Küche verwende ich nur Holzbretter. Diese haben eine höhere Lebensdauer und eine bessere Optik als Kunststoff. Holzbretter sind lebendig – Schnitte „verschließen“ sich wieder, und sie sind natürlich antibakteriell – und damit sehr hygienisch. Idealerweise hast du mehrere Bretter zu Hause: für Fleisch, Fisch, Zwiebeln & Knoblauch etc.
Für Pasta, Reis, Suppen oder Saucen verwende ich Edelstahltöpfe.
Zum Schmoren, für Eintöpfe und zum Anbraten schwöre ich auf Gusseisentöpfe. Diese sorgen für optimale Kochergebnisse, und sie sind sehr lange haltbar. Außerdem kann man sie auch im Backofen verwenden.
Für scharfes Anbraten z. B. von Gemüse sind Edelstahlpfannen mit oder ohne Antihaftbeschichtung ideal.
Für die schnelle Küche ist ein Schnellkochtopf unerlässlich.
Schneebesen, Silikonspachtel, Allround-Edelstahl-Reibe, Zitronenpresse, Pinsel, Salatbesteck, Vorlegebesteck, Nudelholz, Kartoffelpresse, Schöpflöffel, Nudelsieb und Abschöpfer erleichtern mir meine Arbeit in der Küche.
Den Stabmixer verwende ich als Universalgerät in der schnellen Küche zum Pürieren, Mixen und Zerkleinern. Ein Handmixer ist unerlässlich für Mayonnaise, Desserts & Co. Für schnelles Brotteigkneten verwende ich eine Küchenmaschine mit Knethaken.
Ob Gas-, Elektro- oder Induktionsherd, obliegt den Präferenzen jedes Einzelnen.
Ober- und Unterhitze oder Heißluft: Jeder Backofen kann viele kulinarische Wünsche erfüllen. Wichtig ist, dass ihr euren Backofen ausprobiert und kennenlernt, damit ihr optimale Ergebnisse erzielt.
Vor allem für die Zubereitung von Süßspeisen sind Waagen unerlässlich.
Weil ich gerne Salat esse, ist eine Salatschleuder sehr hilfreich. Ich wasche einen ganzen Salat, zerreiße ihn und schleudere ihn trocken. Jetzt ist der Salat mehrere Tage im Kühlschrank haltbar. Mit einem Stück Küchenrolle feucht halten.
Eine umfangreiche Küchenausstattung erleichtert das Kochen enorm und erhöht den Spaßfaktor.
Unsere Augen geben uns die Möglichkeit, Frische und Qualität der Zutaten zu überprüfen. Sind die Waren einwandfrei oder beschädigt? Sind sie makellos und ohne Schimmelbefall? Haben Obst und Gemüse strahlende Farben oder sind sie noch grün und unreif?
Beim Kochen sehe ich, wie weit der Kochprozess schon ist. Ist mein Gemüse noch roh oder schon gekocht? Ist das Brot goldbraun oder schon verbrannt?
Geruch löst beim Menschen starke Emotionen aus. Beim Einkauf rieche ich oft an meinen Lebensmitteln: Duftet das Brot oder ist es muffig? Ist der Fisch frisch? Riechen Kräuter und Gewürze aromatisch oder sind sie bereits ausgeraucht?
Beim Zubereiten ist der Geruch ein Indiz, ob die Temperatur beim Backen, Kochen oder Braten passt. Riecht es angenehm und wohlig, ist die Zubereitungstemperatur in Ordnung. Riecht es sehr streng oder vielleicht sogar verbrannt, sollte die Temperatur reduziert werden. Rieche ich weder Fett, Sauce oder Gewürze, ist mehr Hitze angebracht.
Der Geschmack ist beim Essen der zentrale Sinn. Schmecken die Tomaten aromatisch und reif oder eher nach Wasser? Schmeckt der Käse würzig oder mild?
Neben dem Erschmecken der Qualität ist auch das Abschmecken beim Würzen essentiell: versalzen, fad oder harmonisch [→Seite 18]?
Das Fühlen von Lebensmitteln wird oft unterschätzt, ist aber wichtig, um den Zustand von Cremen, Teigen etc. festzustellen. Ist die Creme fein genug püriert oder enthält sie noch Stücke? Fühlt sich der Teig elastisch an oder zu brüchig? Ist die Sauce heiß genug oder nur lauwarm? Ist die Pasta al dente? Ist das Steak rare oder medium?
Sogar unser Gehör ist wichtig beim Kochen, vor allem, wenn mit technischen Hilfsmitteln gearbeitet wird. Arbeitet die Küchenmaschine mit der richtigen Geschwindigkeit? Passt die Temperatur der Pfanne? Ist es ein Brutzeln oder Zischen? Um festzustellen, ob Brot fertig gebacken ist, klopfe ich auf die Unterseite des Brotlaibes. Klingt es hohl, ist das Brot durch.
Das Wichtigste aber ist: Beim Kochen immer konzentriert arbeiten, so vermeidest du unnötige Fehler.
Weil alle Lebensmittel einzigartig sind, sind Zeitund Gewichtsangaben nur Richtwerte. Zum Beispiel: Eier haben immer unterschiedliche Größen, Teige brauchen manchmal mehr oder weniger Flüssigkeit, Kartoffeln kochen mal länger, mal kürzer, bis sie weich sind.
Das Wichtigste beim Kochen ist also, mitzudenken und zu schauen, was im Topf oder Ofen gerade passiert, und darauf entsprechend zu reagieren.
Der Schlüssel zum Erfolg beim Kochen ist das Würzen. Wer die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, scharf, bitter und salzig perfekt kombiniert, erhält ausgeglichene und harmonische Speisen. Abschmecken und Würzen ist sehr subjektiv, da jede Person ein eigenes Geschmacksempfinden und andere Vorlieben hat. Aber auch das Würzen folgt einer gewissen Systematik. Es ist wie mit der Musik: Wer das Grundschema versteht, kann Speisen harmonisch und kreativ komponieren.
SÜSS verkörpert Wärme, Liebe und Herzlichkeit. Süße Speisen erinnern uns an schöne Momente im Leben, Zucker macht Gerichte warm.
SAUER