Para Ciro Bianchi Ross.
Para mis hijos: Manuel Alejandro,
Eduardo Javier y Ángela María.
Y para los que no están.
Con amor.
Índice
Introducción 9
Entrantes 11
Guacamol cubano 11
Cazuelitas de frijoles 12
Crema agria 12
Crema agria 13
Ybez 14
Pastel en hoja 15
Tortillas frescas 17
Cebiche 18
Tostadas 20
Mofongo 21
Pastelitos de cerdo 22
Masa 22
Relleno 22
Masa 23
Relleno 23
Los pastelitos 24
Carimañola 25
Relleno 25
Concha 25
Relleno 26
Concha 26
La carimañola 27
Salsas 28
Salsa Carlos Arturo 28
Mole verde 30
Mole negra 32
Chimichurri 35
Pico de gallo 36
Chirmol frito 37
Guasacaca 38
Salsa de camarones 39
Ensalada de garbanzos 40
Ensalada de frijoles y zanahorias 41
Ajíes rellenos con maíz 42
Ensalada de repollo 45
Sopas, potajes y cremas 46
Frijoles fritos 46
Feijoada 47
Chupe de camarones 49
Sopa de hombre 50
Arroces y guarniciones 53
Asopao de camarones 53
Humitas cubanas 55
Salsa tártara 55
Salsa tártara 57
Pastas 58
Pastas con camarones y huevos duros 58
Pastas al queso 60
Preparación 60
Platos principales 62
Aves 62
Pollo en mole verde 62
Pamplona 64
Pollo desmenuzado 65
Pollo o pavo guisado 67
Pollo en salsa de chipotle 69
Pollo 69
Salsa 69
Pollo 69
Salsa 70
Platos principales 72
Cerdo 72
Cerdo en adobo con salsa de frijoles negros 72
Lomo de cerdo con mole negra 74
Vigorón 77
Pupusas 79
Masa 79
Relleno 79
Masa 80
Relleno 80
Las pupusas 80
Parrillada 82
Vegetales 82
Carne 82
Vegetales 83
Carne 83
Platos principales 84
Res 84
Churrasco 84
Carne guisada 86
Ropa vieja 88
Platos principales 91
Pescados y mariscos 91
Pescado a la veracruzana 91
Mariscada 93
Moqueca de mariscos 96
Picante de camarones 98
Camarones a la piedra 100
Postres 101
Suspiro limeño 101
Turrón de Doña Pepa 102
Turrón 102
Miel 102
Turrón 103
Miel 103
Dulce de tres leches 104
Panetela 104
Almíbar 105
Merengue 105
Panetela 105
Almíbar 106
Merengue 106
Tembleque 108
Introducción
Este libro reúne más de cincuenta recetas latinoamericanas. Platos de Venezuela, Perú, México, Nicaragua, El Salvador, Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, Bolivia, Ecuador, República Dominicana, Puerto Rico… Unos son típicos de una nación específica. Otros, aunque con nombres diferentes, se conocen en más de un país y cada uno de ellos los ha hecho suyos. Tal es el caso del pastel en hoja dominicano, conocido como bacán en la región más oriental de Cuba; en tanto que otros platos, como la ropa vieja, son tradicionales en todo el Continente.
Los retomé y adapté a nuestro gusto y maneras de hacer para conseguir una comida más acorde con nuestras costumbres e idiosincrasia y que, espero, aumentará la variedad culinaria cubana al incorporarle saberes, sabores y colores de otras cocinas. Pues hablamos de una cocina que, para realzar su sabor, se vale de componentes nada usuales entre nosotros como las semillas de calabaza, la hoja del aguacate, el maní, el ajonjolí, el chocolate, la canela, el anís.
A diferencia del potaje clásico cubano de frijoles negros, la feijoada brasileña incorpora todas las carnes posibles, aunque en algunas regiones del centro y el este de la Isla no es raro encontrar que ese guiso incluya cárnicos entre sus ingredientes. El tembleque puertorriqueño se emparenta con nuestra natilla, y muy extendido por todas estas tierras está el dulce de tres leches, que se considera un postre oriundo de Nicaragua. Y es que todos son frutos de una cultura que es una en su origen y en su esperanza.
Silvia Mayra Gómez Fariñas